Wildschweinravioli mit Parmesan

Nach Luc Marin, Koch Il Santo Bevitore, Florenz. October 13, 2020.

Zutaten

Für den Wildschweineintopf:
1 kg Wildschweinschulterfleisch
1 Karotte
1 rote Zwiebel
2 Selleriestangen
2 Knoblauchzehen
100 g Tomatenmark
½ Flasche Chianti
Rosmarin, Thymian und Salbei nach Geschmack
6 Wacholderbeeren
Parmesan und Ricotta für die Nudelfüllung

Für die frischen Nudeln:
500 g Mehl
3 Eier + 5 Eigelb
2 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
extra Wasser nach Bedarf

Für die Parmesancreme:
500 ml frische Sahne
150g geriebener Parmesan-
Salbei nach Geschmack

Für die geräucherte Brühe:
100 g Speck
2 weiße Zwiebeln
100 g Knochenmark
2 Knoblauchzehen
Thymian nach Geschmack
100 g Rindfleisch-Kochsäfte
2 Esslöffel geräucherter schwarzer Tee

Anleitung

So machen Sie den Wildschweineintopf:
Marinieren Sie alle für den Wildschweineintopf erforderlichen Zutaten mindestens über Nacht und lassen Sie die restliche Flüssigkeit abtropfen.
Kochen, bis das Blut erstarrt ist, und dann filtern. In einem großen Topf das Fleisch mit den restlichen Zutaten kochen, die gefilterte Flüssigkeit hinzufügen und einwirken lassen. Weiter kochen und die Brühe hinzufügen, bis das Fleisch weich geworden ist. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Wildschwein fein hacken und mit Salz und Pfeffer würzen; Mit Parmesan und Ricotta bestreuen und die Nudelfüllung ist fertig.

Machen Sie frische Nudelblätter und füllen Sie sie mit der Wildschwein-Eintopf-Mischung.

Für die Parmesancreme:
Kochen Sie die Creme mit Salbei, bis das Volumen um etwa ein Viertel reduziert ist. Filtern Sie den Parmesan und geben Sie ihn mit einem Stabmixer in die Creme. Mit Salz und Sieb würzen.

Für die geräucherte Brühe: Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Öl braten. In einem Topf den Speck, das Mark und den Knoblauch anbraten, bevor Thymian, Rindfleischsäfte und Zwiebeln hinzugefügt werden. 10 Minuten kochen lassen. Gießen Sie das doppelte Wasser im Vergleich zur Mischung ein und fügen Sie den geräucherten Tee hinzu. 3 Minuten kochen lassen, dann abkühlen lassen. Filtern und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Parmesancreme in eine tiefe Schüssel geben. Die Ravioli in kochendem Salzwasser kochen und auf die Parmesancreme geben.
Langsam über die Brühe gießen.

Buon appetito!

Original Artikel finden Sie hier:
https://www.theflorentine.net/2020/11/01/luca-marin-recipe-wild-boar-ravioli/